乳化剂（Emulsifier） 是一种能够使两种本不相溶的液体（如油和水）形成稳定混合体系（乳液）的化学物质。它通过降低界面张力，在油水界面形成保护膜，防止液滴重新聚集，从而维持乳液的稳定性。乳化剂在食品、化妆品、医药、化工等领域应用极为广泛。

核心作用原理

1. 降低表面张力：乳化剂的分子结构通常具有亲水端（极性）和疏水端（非极性），能吸附在油水界面，减少两相排斥。

2. 形成保护膜：包裹油滴或水滴，防止其合并（如蛋黄中的卵磷脂包裹油脂）。

3. 电荷稳定：部分乳化剂使液滴带相同电荷，通过静电排斥维持分散状态。

主要类型

1. 按来源分类

• 天然乳化剂

  • 卵磷脂（大豆、蛋黄提取）：用于巧克力、冰淇淋。

  • 阿拉伯胶（植物分泌物）：饮料、糖果中稳定风味。

  • 明胶（动物胶原）：酸奶、果冻增稠乳化。

• 合成乳化剂

  • 单硬脂酸甘油酯（单甘酯）：面包、人造奶油。

  • 蔗糖脂肪酸酯：食品、化妆品中安全温和的乳化剂。

2. 按亲水性分类（HLB值）

• 亲水型（HLB＞10）：易溶于水，形成水包油（O/W）乳液，如洗衣液中的脂肪醇聚氧乙烯醚。

• 亲油型（HLB＜10）：易溶于油，形成油包水（W/O）乳液，如黄油中的司盘（Span）类。

应用领域

1. 食品工业

• 冰淇淋：防止冰晶和油脂分离（如聚甘油酯）。

• 巧克力：卵磷脂提高流动性。

• 沙拉酱：维持油醋均匀混合。

2. 化妆品

• 面霜/乳液：将油脂分散于水中（O/W型常用）。

• 卸妆油：司盘类乳化剂使油遇水后易冲洗。

3. 医药

• 乳剂型药剂：提高脂溶性药物在水中的分散性。

4. 工业

• 金属加工液：乳化油基切削液。

• 农药：将活性成分均匀分散于水中。

常见乳化剂举例

选择要点

1. HLB值匹配：根据所需乳液类型（O/W或W/O）选择。

2. 安全性：食品、化妆品需符合国家法规（如FDA、GB标准）。

3. 稳定性：耐酸、耐盐、耐温性能（如高温杀菌食品）。

注意事项

• 过量使用：可能破坏体系平衡，导致乳液破裂。

• 配伍性：与其他成分（如防腐剂、电解质）的相容性需测试。

乳化剂是现代化工和日常产品的“隐形助手”，通过科学配比实现油水和谐共存，直接影响产品的质地、口感和稳定性。